Terminos de Cocina
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| Term | Definition |
|---|---|
| A punto |
En su justo punto de cocción o sazonamiento . |
| Abrillantar |
Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También se puede pintar con huevo o aceite una masa para que tras su cocción resulte brillante. |
| Acanalar |
Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo. |
| Acaramelar |
Bañar con caramelo una preparación, el fondo de un molde, etc. Se utiliza también como sinónimo de tomar color. |
| Aceto balsámico |
Es elaborado con una mezcla de pequeñas legumbres, fruta verde confitada en vinagre a la que se añade con jarabe a base de uva moscatel, miel y ciera proporción de mostaza. Se añeja 4 o 5 años en toneles de madera, los hay con hasta 40 años de añejamiento. Es poco ácido y se utiliza para condimentar ensaladas, preparaciones calientes y frutillas. |
| Aderezar |
Sazonar una preparación. También se utiliza en ocasiones para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa. |
| Adobar |
Macerar la carne con condimentos y chile para que se ablande o quede aromatizada. |
| Ahumar |
Exponer un alimento, al humo para secar y conservar |
| Albardar |
Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o aves , para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla. |
| Aliñar |
Se utiliza sobre todo para las ensaladas y se refiere a la operación de añadir los elementos de condimentación de la ensalada. |
| Almibar |
Mezcla de agua con alta concentración de azucar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio del pesajarabes. |
| Amasar |
Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente harina y algún líquido. |
| Aromatizar |
Mejorar el olor y sabor de los alimentos agregándoles hierbas, esencias o bebidas alcohólicas. |
| Asar |
Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin elementos húmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior. |
| Asustar |
Añadir una pequeña cantidad de un líquido frío o hielo a una preparación en ebullición para que deje de hervir momentáneamente. |
| Atemperar |
Dícese del proceso o mise en place necesario para trabajar el chocolate y con el obtener una textura crujiente y brillo superficial tras su solidificación. Para iniciar el proceso de atemperado debemos elevar la temperatura del chocolate por encima de 45º, temperatura en la cual se funde la pasta de cacao. |
| Bañar |
Cubrir alimentos con salsa, agua, caldo, vino o cualquier otra sustancia líquida o semilíquida. |
| Baño maría |
Acción de mantener caliente un alimento preparado sin que esté sometido directamente al fuego. Se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro que contenga agua que será el que se ponga directamente al fuego. |
| Baño maría/ baño de María |
Procedimiento para cocer o mantener calientes alimentos o preparaciones, a fuego directo sobre la hornalla o en el horno. Consiste en introducir el recipiente que contiene la preparación dentro de otro más grande, con agua caliente en su interior. En el caso de la cocción sobre la hornalla es importante que el agua no entre en ebullición y que el fondo del recipiente que contiene el alimento o preparación no toque el líquido. |
| Bardar |
Procedimiento por el cual se prepara, para asar,la carne cubriéndola con tajadas de tocino. |
| Bechamel |
Salsa básica obtenida tras la ligazon de leche con roux blanco en una proporcion de 60 gramos de roux por litro.Esta salsa es de origen francés. |
| Blanquear |
Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, sabor o color a ciertos géneros. |
| Bolear |
Dicese de la accion consistente en dotar a un ingrediente, conjunto de ingredientes o preparado, una forma circular o esférica. Algunos preparados son boleados con el fin de ontener una presencia que mantenga los standares creados(seria el caso de las trufas; y otros preparados requieren un boleado para facilitar la obtencion de su forma final(este seria el caso de algunos tipos de sushi, por ejemplo, de las croquetas; etc |
| Bouquet garní |
Ramo de hiervas aromáticas( salvia, perejil, laurel, orégano, cebollín, menta tomillo), que se atan entre sí o se colocan en una bolsa de lino que se utiliza para dar sabor y aroma a las comidas agregándolas durante la cocción. El más común es el de perejil, tomillo y laurel. |
| Brasear |
Cocer lentamente una vianda con su guarnición o salsa, manteniendo la braseadora tapada. |
| Bresar |
Brasear. Asar ciertos alimentos directamente sobre la brasa. |
| Bridar |
Sujetar con un cordel fino un género ( aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado. |
| Caldo Corto |
Generalmente se emplean para la cocción de pescados. El caldo corto al vino blanco se emplea para pescados de carnes más blancas; al vino tinto es apropiado para la cocción de pescados de agua dulce; el caldo al vinagre es el más utilizado para todo tipo de pescados, excepto los ahumado y a la leche es el preferido para cocer pescados que van a ser aderezados con crema, también se utiliza para cocer pescados ahumados. |
| Caramelizar |
Convertir en caramelo. |
| Carpaccio |
Plato italiano, de lomo/solomillo, crudo, en finas tajadas, condimentado con aceite de oliva extra virgen, pimienta, sal, albahaca fresca, zumo de limón y gruesos hilos de queso parmesano. |
