Para la masa

• ¼ l agua templada

• 2 dl aceite de oliva

• 25 g levadura prensada

• 50 g Sofrito de cebolla, pimiento rojo y tomate triturado

• cantidad suficiente (c/s) de harina de trigo fuerte y de maíz al 50%

• sal

Elaboración

En un Bol con el agua templada y la sal diluir la levadura. A continuación añadir el aceite y el sofrito, mezclar bien e incorporar las harinas trabajando la masa poco a poco hasta formar una masa compacta y elástica. Acabar el amasado sobre la mesa. Dejar fermentar la masa tapada con un paño húmedo una hora y media en lugar templado o en la cámara de un día para otro. Estirar la masa dándole la forma de la fotografía e introducirla en el horno precalentado a 190 ºC hasta que empiece a coger color. Llegado este punto, retirar del horno y enfriarla en el abatidor hasta su congelación. Mantener la masa congelada hasta el momento del pase.

Ingredientes

- 1 kilo de bonito en lomos.
- 2 cebollas.
- 2 zanahorias.
- 1 puerro.
- 3 dientes de ajo.
- Harina.
- Oliva extravirgen.
- Vinagre.
- Laurel.
- Clavo de olor.
- Sal

Elaboración:

1. En una Cazuela con abundante aceite de oliva extravirgen pochamos todas las verduras troceadas excepto los ajos, que ven enteros y sin pelar.

2. Pasados unos veinte minutos de pochado lento retiramos los ajos, que ya presentarán aspecto confitado, y los reservamos.

Ensalada de bacalao en foie con sandía y pistacho

para 4 personas

200 g bacalao troceado en cubos, desalado, algo alto de punto de sal
100 g sandía en el mismo tamaño que la hará jugosa
50 g hoja ligeramente amarga que le aporte frescura como escarola o similar cortada con la mano
150 g foie desvenado a temperatura y textura de pomada
250 cl de vinagreta con puré colado de frambuesas naturales para Emulsionar con el aceite de arbequina
25 g trocitos de pistacho tierno que aportarán el sonido y resistencia
c/s hojas de cebollino fresco para estimular, con ese picante característico, la salivación

elaboración

¿Qué necesitas?
Tira de plástico rectangular de 24cm por 4cm
Trocito de celo
Paletina (espátula plana)
Superficie limpia y cámara frigorífica
Bol y pinzas (No de la ropa) cuchara, tenedor y Cuchillo pequeño de cocina

Preparar la tira de pvc para extender el foie y una vez extendido formar un círculo y pegarlo con un trocito de celo. Enfriar.
Cuando se ha cristalizado retiramos el plástico con mucho cuidado y rellenamos con la mezcla aliñada de sandia, lechuga, bacalao.
Decoramos con hojas de cebollino fresco y la vinagreta de aceite de arbequina batida con el puré de frambuesas y los pistachos troceados.
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Ingredientes:

queso de tetilla

200 gr. membrillo

1 l. nata líquidagelatina (en hojas)

aguardiente de orujo

Elaboracion

Pasar por la turmix el queso de tetilla y el membrillo con la mitad de la nata.
Montar la nata restante y reservar.

poner a remojo las hojas de gelatina y diluirlas en el aguardiente.

Mezclar el puré de tetilla y membrillo con la nata montada y a continuación añadimos el aguardiente con la gelatina.

Reservar en la cámara durante seis horas.

Presentar la mousse con el Coulis