MAQUIS DE ARROZ CON LECHE, MIEL DE SILVA Y CAVIAR DE FRESA Y NIGUIRIS DE REQUESON CON MIEL
Filloas: mezclar todos los ingredientes y añadir la mezcla lo más fina posible en la sartén.
Mouse: montar la nata, el queso y la miel. Pasteurizar las claras con la gelatina y montar. Mezclar los dos componentes.
Arroz con leche: escaldar el arroz en agua, escurrir,
Cocer
en leche. En caliente se le añade la gelatina y la miel. Dejar enfriar.
Caviar de fresa: preparar un almíbar y enfriar. Preparar un
Coulis
de fresa bajo en azúcar y dejar enfríar. Mezclar 50 g de almíbar y 1,3 g citras, triturar y añadir 2 g de algin. Triturar y dejar reposar. En un
Bol
con 1 l de agua añadir 5 g calcic. Mezclar el almíbar con 200 g de coulis de fresa colado. Llenar una jeringuilla, se escudilla gota a gota en el agua con calcic. Retirar las huevas ya formadas, lavar en agua y reservar.
Speccolos de canela:
Amasar
los ingredientes. Estirar en forma de bastoncillos y hornear.
Escurrir la Mouse en un
Silpat
y congelar. Colocar por encima un filete de mango y enrollar con una tira de filloa.
Meter el arroz con leche frío, antes de que cuaje, en unos tubos de filloa y dejar cuajar para colocar el caviar encima de cada uno.
En un polo colocar dos maquis y encima dos niguiris de forma diagonal. En un lado añadir puré de kiwi, en el otro unas tiras de miel y en la parte inferior dos especulos de canela.
